Несмотря на привилегированное положение, которое занимает Сицилия среди гастрономических культур, не чужды ей и процессы слияния с другими кухнями. Богатые кулинарные традиции и благородное происхождение могут рассказать целую историю о том, как происходил процесс совершенствования мастерства лучших шеф-поваров. Ее кондитерские производили изысканные сладости веками, в то время как омывающий ее океан и плодородная почва вулканического происхождения хранили в своих недрах несметные богатства.

Бесспорно, современный шеф-повар ощущает всю тяжесть этого исторического наследия; словно завороженный, он может легко потеряться среди огромного разнообразия специй и ароматов. Но только не Нино Грациано. В Il Mulinazzo он преуспел в создании блюд сицилийской кухни, которая хранит традиции, но не дает им управлять собой. Он сохранил дух изобилия, не превращая его в избыточность. Он получил две звезды Мишелин и задел самолюбие многих своих коллег - шеф-поваров. В двух словах, Нино готовит очень вкусную еду недалеко от Палермо.

В Il Mulinazzo нет постмодернистского ироничного позерства, никакой еды, которая может выглядеть обманчиво. Здесь процесс ужина эмоционально окрашен. Это место, где сардина во многом еще остается сардиной, но уже отличается от всех остальных сардин, которые вы когда-либо пробовали.

Италия: как много счастья заключено в этом слове! Солнце, море, гостеприимство, культура, национальная кухня - как только вы пересекли Альпы, выбор становится сделать очень трудно.

А на самом деле, кто может противостоять еде? Современное поколение итальянских шеф-поваров привнесло новое из путешествий, и многое изучило, не изменяя при этом традициям прошлого. Итальянская кухня до сих пор находится под влиянием домашнего стиля приготовления пищи и опыта бабушек, но молодые шеф-повары поставили себе цель - придать этой нерушимой основе творческий оттенок.

Прирожденная эстетическая утонченность итальянцев способна превратить даже забегаловки в изысканное место для ужина.

Нино Грациано является неотъемлемой частью этого нового поколения, и он никогда не боялся рисковать в процессе приготовления своих блюд, даже там, где все остальные всегда сохраняли статус кво. Его девиз: вызывать положительные эмоции у людей, затрагивая струны души своими блюдами. Он преуспел в этом, вкладывая свое воображение в традиционную сицилийскую кухню. Эта едва уловимая грань между традициями и новыми идеями наиболее четко характеризует кухню моего друга Нино, и в этой сфере мы прекрасно понимаем друг друга.

Жан-Жоржес Клейн
Л'Арнсбург Баеренталь,
Сентябрь 2003

Удостоверение личности определяет его достаточно просто: "шеф-повар", но Нино Грациано представляет собой гораздо больше, чем это понятие. Глава ресторана Il Mulinazzo занимается своим ремеслом в Виллафрати, крошечном городке в стороне от основной магистрали, которая соединяет Палермо и Агригенто. В независимости от того, какое блюдо он в настоящее время готовит, несмотря на бурную деятельность, которая развернулась на его, ставшей уже знаменитой, кухне, Нино остается сосредоточенным на эмоциональной составляющей процесса. Он концентрирует визуальные, обонятельные и вкусовые ощущения в нечто большее, нежели просто совокупность раздражителей.

Творец эмоций - было бы более точным определением для этого шеф-повара, которому всего за несколько лет удалось стать серьезным игроком на сцене итальянских ресторанов. Разумеется, этот шеф-повар вызывает очень большой интерес, как среди коллег, так и среди людей, знающих толк в хорошем ужине. Так и есть, возможно, потому что он воплощает в себе сицилийский стереотип: черные усы, жестикуляция, медленная и взвешенная манера разговора, проницательные любопытные черные глаза и замечательная скоромность (неплохая черта в профессии, славящейся своим самолюбием). Это также правда, потому что блюда его ресторана соответствуют славному утверждению о важности территориальной общности, которое поддерживает замечательная итальянская кухня. Сицилия представляет собой огромную неизведанную территорию, которую еще предстоит открыть.

Конечно, в блюдах, которые готовит Нино, присутствует талант, но кроме этого, во многом, еще и результат исследования превосходных ингредиентов этого острова. Список блюд, которые он вновь открыл или изобрел заново в современной интерпретации, был бы очень длинным, а для примера будет достаточно его фирменного блюда: Macco di fave con scampi e ricotta (пюре из бобов с креветками в чесночном соусе и ricotta). Macco - это сицилийская версия итальянского passato, которое в процессе приготовления просеивается через сито. Из лучших бобов (свежих или высушенных) готовится пюре, заправляется креветками с чесночным соусом и сбрызгивается (строго сицилийским) оливковым маслом высшего сорта. Это не только вкусно; в одном этом блюде заключена вся сущность острова, его эмоциональная сторона, которую оценят даже самые изысканные гурманы.

Нино Грациано не одномерный персонаж, которого можно было бы определить только профессией. Каждый из нас несет в своем профессиональном багаже что-то из семейного наследия, личные интересы и уникальное восприятие внешнего мира. Путешествия и футбол сыграли значительную роль в профессиональной карьере Нино, но, чтобы узнать, как все произошло, необходимо вернуться к началу истории.

Нино родился в Болоньетте, еще одном маленьком городке в пригороде Палермо, недалеко от Виллафрати. Его отец работал на земельном участке, а "центром" их дома была его мать. Вместе с двумя братьями и сестрой они составляли типичную сицилийскую семью: их жизнь была сосредоточена вокруг работы на участке, небольших сбережений и семейных привязанностей. После того как Нино окончил неполную среднюю школу, он решил продолжить учебу; этот шаг означал, что каждый день придется ездить в Палермо. Отец поддержал его решение, поступить в школу при отеле, не только потому, что в будущем это обязательно помогло бы найти работу, но также и потому, что он "не умер бы с голоду". Нино вспоминает: "Я пошел в школу при отеле и через пару лет достиг статуса начинающего шеф-повара. Моя первая работа привела меня на кухню ресторана Mondellо в период летнего сезона". Модный пляжный курорт Палермитани, с виллами периода Освобождения, был любимым местом отдыха для городского рабочего класса, любителей покупаться, которые появлялись здесь наплывами по выходным. Нино вспоминает: "Я начинал чистить кальмаров в десять утра и заканчивал в десять вечера. Казалось, что кроме этого я ничего не делаю". Страсть к путешествиям и юношеское желание приобрести новый опыт, побудили Нино, которому на тот момент не было и восемнадцати, искать работу за границей. "Я получил предложение работать в итальянском ресторане в Лозанне, и меня не надо было просить дважды. В любом случае, желание стать шеф-поваром отчасти было мотивировано тем, чтобы работа позволяла мне много путешествовать. Мне повезло, одно из моих первых мест работы было в Швейцарии. Там я открыл совершенно другой мир. Лозанна, казалось, была на много световых лет дальше от всего того, что я прежде знал.

Состоятельный город, казалось, он был населен красивыми людьми и предлагал множество возможностей для наслаждения. Это был мой счастливый билет для того, чтобы научиться говорить по-французски, и хотя было много работы, которую надо было выполнять, оставалось и свободное время для общения с друзьями и дискотек. Там впервые я работал как часть команды шеф-поваров. Нас было семеро, и я обнаружил, что эта должность достойна уважения. Полтора выходных дня в неделю были для меня своего рода завоеванием".

Но Нино не остался там. Каждую зиму он приезжал домой на Сицилию. Он прошел обязательную военную службу и на протяжении недолгого периода работал в курортном городке Римини. Там он встретил своих французских коллег, и они быстро сдружились. Предложение работы по другую сторону Альп пришло быстро, и Нино его серьезно обдумывал. Он вернулся на Сицилию, чтобы подумать над ним, и неожиданно нашел для себя еще одну возможность: стартовая позиция в Misilmeri, футбольной команде, которая играла в низшей лиге. Заработная плата в два с половиной миллиона лир в месяц в 1975 году была отнюдь не шуточной, а, кроме того, тренер предлагал со временем найти ему постоянную работу шеф-повара. Нино сначала поддался на это предложение. Работа в команде, казалось, сочетала в себе все необходимое: стабильную работу, близость к семье, Сицилию - но на следующий день он уже был на пути во Францию, в частности в Метц, город в Эльзас-Лотарингии. Начались его приключения. Нино пошел работать в большой отель, в котором были ресторан и дискотека. "Кухня была международная, и я выполнял свою работу с чувством собственного достоинства".

Нино вспоминает: "Мне было двадцать три, и я хотел хорошо проводить время". Два его близких друга предложили совместное дело - открыть итальянский ресторан. Вместе они нашли деревенский дом рядом с лесом. При помощи рабочих из города они переделали его, и так началось настоящее приключение: Papiermuehle (Бумажная Фабрика). Ценными бумагами бумажной фабрики были спагетти и лазанья. "Это был огромный жизненный опыт", с усмешкой отмечает шеф-повар Il Mulinazzo.

Термин "итальянский шеф-повар" абсолютно ничего не значит во Франции. Справедливо или нет, но французы считают себя высшими мировыми профессионалами кулинарного искусства. Даже сегодня они свысока смотрят на итальянскую кухню. Но вопреки этому, все шло хорошо. Это были выдающиеся годы. Ресторан пользовался огромным успехом. Он был рассчитан на сто двадцать человек и был полон с утра до поздней ночи.

"А футбол? Я совсем не бросил мои занятия. Я играл за Метц в лиге С. Как никак, игра оказалась хорошим способом расширить нашу клиентуру".

Во Франции Нино встретил свою будущую жену Сабин Боур, и она ознаменовала собой по-настоящему поворотную точку в его жизни. Дочь владельцев ресторана, в профессиональной жизни Нино она стала больше, чем просто верной спутницей. Его наиболее ценный советник, впоследствии она играла значительную роль в принятии решений. На сегодняшний день она является ведущей силой в зале ресторана Il Mulinazzo. Ее твердость и деловитость наполняют ресторан. Все еще находясь во Франции, в 1980 г. они поженились. Недолгое время спустя Нино поддался одному их самых сильных ностальгических приступов, которые только могут случиться с сицилийцами (островитянами в душе). "В определенной степени", объясняет он, "я начал скучать по свету, по солнцу, по жаре. Я тосковал по Сицилии". Пара направилась на юг, но не прямо на Сицилию. В Вентмиглии они остановились, чтобы навестить тетю Нино, и там остались. Здесь они чувствовали, что нашли лучшее из обоих миров, Франции и Италии. Снова было Средиземное море и мягкий климат. Медовый месяц был отложен, т.к. Нино уже нашел работу. В Ментоне он купил пиццерию за двадцать семь миллионов лир, и они снова принялись за дело. Это было их первое совместное предприятие; ресторан предлагал международную кухню в дополнение к пицце, которая всегда была наготове. И здесь дела шли хорошо. Нино играл за местную футбольную команду в Бордигере, и вскоре ресторан был переполнен товарищами по команде и друзьями. Но, несмотря на это, через три года они снова были готовы сняться с места. Они продали объединение ресторан-пиццерия и приобрели больший ресторан в Вентимиглии. Первое время Нино не наслаждался своей работой, она казалась ему повторяющейся и монотонной. Когда старые друзья уговорили их вернуться, пара переехала назад в Эльзас-Лотарингию. Но все уже было по-другому. Papiermuehle был всего лишь теплым воспоминанием. К моменту встречи с Джорджем Смитом, шеф-поваром ресторана неподалеку от Метца, Нино был готов к переменам. Эти знаменательные отношения привели его в мир высокой кухни и обозначили период значительного роста. Лидер команды, ребенок из Болоньетты, честолюбивый шеф-повар, который хотел посмотреть мир, вырос.

Пригодился накопленный профессиональный опыт и знания, приобретенные в путешествиях. Со временем, личное представление о высокой кухне понемногу обретало форму, так же как и ее воплощение, в котором, на самом деле, не было никаких секретов. Это стало страстью, которая была источником энергии для самых успешных шеф-поваров. В конце 1980-х семья Грациано (уже с двумя детьми, Еленой и Деборой) опять переехала.В этот раз они действительно направились на юг, на Сицилию. Пришло время вернуться домой. Нино был готов начать все сначала. Следует напомнить, что Сицилии, на которую он вернулся, еще предстояло утвердить себя на гастрономической сцене. Ее винный бум был еще далеко в будущем. Нино и Сабин открыли свой ресторан около главной магистрали, которая соединяла Палермо и Агригенто. Мало-помалу скромное квадратное здание улучшило свой внешний вид и стало более приветливым. Расположенный среди высоких гор, которые окружали Палермо, ресторан открывал вид на выжженные солнцем поля, разбросанные по холмам деревушки и размеренный образ жизни, подчиняющийся сельскохозяйственному календарю. Здесь Нино сконцентрировался на создании сицилийской кухни, которая могла бы бросить ироничный взгляд на свой французский аналог. Задача была не из легких, потребовалось много новых открытий, изучений, сравнений и проб. Сабин доказала, что может быть незаменимым помощником, она обладала в равной мере вкусом и проницательностью. Конечно, встала проблема снабжения. Рыба? Свежесть не всегда была данностью, даже на острове, в городе, который находился всего в нескольких километрах от океана. Нино был непоколебим. Он удвоил свои усилия, пока, наконец, не установил отношения с рынком в Портичелло, прибрежным городом, с самой большой рыболовецкой флотилией во всей провинции. А рикотта? Процесс повторялся до тех пор пока он не нашел лучшего производителя сыра в округе. Это всего лишь два примера, но они весьма символичны.

Блюда недолго задерживались в меню. Нино был в постоянном движении, придумывая и создавая с утра до вечера. Постепенно он обзавелся клиентской базой, но сам признался, что, "поначалу все было очень сложно. Для нас было трудно сломать некоторые устоявшиеся идеи сицилийской кухни, чтобы дать людям понять, что необходимо отказаться от долгого процесса приготовления и тяжелых специй, к которым они привыкли. Когда я говорю об этом, они смотрят на меня с подозрением". Но признание, наконец, пришло. Гиды гастрономии обращали внимание на скромный ресторан в стороне от дороги, привлекающий своей интересной кухней. С конца 1990-х единогласное признание стало постоянно усиливающимся крещендо, по мере того, как различные издания специальной прессы "открыли" феномен Mulinazzo. Это был благоприятный момент, потому что он совпал с открытием прессой сицилийских вин. Связь еды и вина была неизбежной, и вскоре Нино провозгласили одной из основных сил после гастрономического ренессанса острова. Espresso Restaurant Guide поместил Il Mulinazzo на верхних строчках списка сицилийских ресторанов. Известность начала распространяться и за пределами острова. И сегодня Нино с гордостью вспоминает японца, который на такси приехал поужинать, за 30 километров, из первоклассного отеля в Палермо в его ресторан, оставив шофера ждать. Это было дорогое мероприятие, но японец был готов потратить деньги, чтобы поужинать в Il Mulinazzo. Вскоре он получил вторую звезду Мишелин, заслуженное признание жизни, полной самопожертвования, высокое достижение не только для шеф-повара, который наиболее успешно передал вкус Сицилии, но и для Сицилии в целом.

Успех Нино и Сабин пришелся на очень важное и удачное для Сицилии время. "После темных лет, когда остров ассоциировался только с мафией, люди начали ассоциировать его с чем-то положительным. Вместо того чтобы спросить, кто здесь был убит, туристы интересуются разнообразием сортов винограда, поздним созреванием персиков или редкими сортами сыра. В нашем распоряжении выдающиеся ингредиенты, созданные крестьянами, а не сельскохозяйственным бизнесом. Это гарантирует настоящий вкус". Еще и по этой причине, о Сицилии заговорили по-новому.

Это все, что я хотел рассказать. Никакой алхимии, никаких уловок, никаких спецэффектов. Это простая история о шеф-поваре, творце эмоций, с энтузиазмом и ненасытной любознательностью относящемся к своей работе. "Мой секрет? В этой области нет секретов", - отвечает Нино. "На днях я прочитал интервью с Клаудио Аббадо, знаменитым дирижером. Когда он отвечал на вопрос, что значит быть молодым, он ответил: "Иметь страстное увлечение. Доверять интуиции и бросаться на прорыв". На своем скромном пути я стараюсь поступать так же, и, возможно, именно это позволяет мне чувствовать себя молодым. Страсть - это движущая сила, и следует еще отметить стремление делать других людей счастливыми. Если моя еда делает людей счастливыми, это делает счастливым и меня".

Фабрицио Каррера